Как правильно приготовить домашнее вино

Репост интересного материала с дружественного сайта  algdeusex.ru о том, как делать вино из такого классного сорта винограда, произрастающего, в том числе, в Абхазии, как Качич. Изучайте все грани Абхазии на портале «Абхазская мозаика».

Уменье пить не всем дано.
Уменье пить — искусство.
Тот не умен, кто пьет вино
Без мысли и без чувства.
Вино несет и яд, и мед.
И рабство, и свободу.
Цены вину не знает тот,
Кто пьет его, как воду…

Мирза Шафи Вазех.

Хотя и не сезон сейчас, а время пить уже не совсем молодое, расскажу, как вино делают на Юге России (да и не России тоже). Молодое у меня не дожило до новогодних праздников совсем немного. Мало было, литров 200 всего лишь.

Что такое Качич

Знакомьтесь — это Качич. Некоторые называют его Хачич, но в наших краях он называется именно качич. С легкими искажениями… Это фото я снял у себя:

ВИНОДЕЛЬЧЕСКАЯ СПРАВКА:

Сорт в основном районе распространения—Абхазии (Грузинская ССР)— известен также под названиями Качичиж, Ажкачич, Каджидж, Качич и др. Имеются указания, что сорт Качичи получил название от имени абхазца Качич (Каджидж), который впервые культивировал его в сел. Абгара Дурипшской общины (С. Н. Тимофеев, 1896). По данным культуры сорта в районах древней Колхиды (Мегрелия и Абхазия) и хорошей приспособленности его к условиям этих районов Качичи является довольно древним абхазским сортом, относящимся к эколого-географической группе сортов бассейна Черного моря — proles pontica Negr.

Качич с давних пор культивировали в древней Колхиде под другим названием. Лишь во второй половине прошлого века сорт стал известен под названием Качичи и распространился почти повсеместно в районах Абхазии и отчасти Мегрелии. До появления грибных болезней и филлоксеры Качич в Абхазии занимал значительные площади.

По данным М. К. Балласа (1896), общая площадь под виноградниками в Абхазии достигала 2538 га при культуре на маглари. Можно полагать, что значительную часть этой площади занимал сорт Качич. Впоследствии грибные болезни и филлоксера вызвали значительное сокращение площадей под сортом Качич. В 1930—1935 гг. сплошные насаждения сорта имелись лишь в Гудаутском районе Грузинской ССР, в других районах встречались только единичные кусты.

По данным Всесоюзной переписи виноградных насаждений 1940 г., Качич занимал 26 га. Основные насаждения сорта сосредоточены в районах Грузинской ССР — Цхакаевском (13 га), Чхороцкуском(5,5 га) и Гудаутском Абхазской АССР (3 га). Сорт встречается в Гегечкорском, Цаленджихском, Хобском, Зугдидском, Махарадзевском, Ланчхутском, Цхалтубском и Сухумском районах. Качич был введен в стандартный ассортимент Абхазской АССР в 1939 г. для приготовления столовых вин.

Собираем урожай в ящики

Итак, поехали… Для начала собираем урожай в ящики. Ящики оставляем в сухом, темном и прохладном месте, чтобы ягоды слегка привялились. Снимал на мясорубку, поэтому качество фотографий слегка не в фокусе. Розовый виноград — это не недоспевший, как вы могли подумать, а просто такой сорт. Если его еще подержать на веточке, то он начинает сыпаться. Ягоды сладкие, скорее всего это перекрестный сорт — черной и розовой «Изабеллы». Чисто розовая очень сладкая и была съедена:

Пробок накидал для антуража. Пока своего еще не было, пил вот это Шато Рубин руж АОС Крю Классе 2007 года. Хорошее вино…

У меня тут только фотографии «Изабеллы» черной и «розовой», так уж получилось, что процесс подготовления качича я не фоткал.

Изабелла — не винный сорт, так считает Европа. Столово-технический. Но именно из Изабеллы у нас делают вино.

В Грузии этот сорт черного винограда зовется «Одесса». Изобрели его американцы в 1816 году, скрестив Vitis labrusca (американский виноград) и Vitis vinifera (европейский виноград). Американский был малосъедобен, а европейский погибал от тли. В результате скрещивания получилось растение, устойчивое к виноградной тле и холодам, но унаследовавшее от Vitis labrusca много всего нехорошего. В Европе запрещено произодство вина из Изабелы из-за большого содержания метилового спирта, выдвигается предположение, что на самом деле — из-за дешевизны винограда по сравнению со другими сортами.

Именно на корнях Изабеллы приехала в Европу виноградная тля филоксера и прибила до полусмерти европейское виноделие. Европейские сорта уцелели в Чили, откуда вернулись на историческую родину. Кроме этого, Изабелла фактически «изобрела» абсент — когда филлоксера виноградная прибила виноград, народ, чтобы нажраться начал перерабатывать полынь. Виноделы смотрят на него, как на американизм, но все же разводят почему-то. Одесса-Изабелла вездесуща. Грузины считают Изабеллу мусорным сортом винограда, но раньше она росла в каждом дворе. В Сухуми и сейчас растёт почти в каждом дворе.

В процессе подготовки ящики ломались, лестница пыталась падать с крыши, где был самый спелый виноград. Желательно собирать с кем-нибудь, чтобы не было скучно и чтобы кто-то мог бы вызвать «скорую», в случае бытового травматизма. У меня был один знакомый, врач, полез собирать виноград и умер. Упал со стремянки. Поэтому, если виноград растет на беседке, как это практикуется обычно, то не пренебрегайте техникой безопасности.

Перебираем ягоды

Ягоды перебираются, все гнилые, испорченные и радикально зеленые выбрасываются. Процесс это долгий и зависит от качества винограда. Это отходы производства:

Виноград НЕ МОЮТ перед измельчением. Иначе вино может не получиться. На кожице живут дрожжи, которые и начинают в процессе приготовления вина бурно размножаться, превращая сахар в спирт. Хотя сейчас добавляют не дикие дрожжи, а винные, культурные, которые приобретают в соответствующих магазинах, но я делал без них.

Измельчаем и получаем мезгу

Измельчение — прокручиваем через мясокрутку, фарш нежный получать. То есть мезгу. Мезга — смесь раздавленных ягод винограда,предназначенная для переработки на вино.

Бережем пальцы! Мы ведь делаем не «мёд поэзии» с добавлением крови Квасира, а вино:

Давим ягоды как Челентано

Сетка у мясорубки, естественно, снимается. Нам надо просто раздавить ягоды. Сколько и как?  Килограмм 10- 15 винограда, сорт «Изабелла», перекрутить в блендере. У кого нет блендера — берет дрель. У кого нет дрели —  смотрим картинки. Когда-то я давил и руками, но руки после этого процесса жутко чесались, я был тогда еще неопытный винодел. В резиновых сапогах топтать, тоже вариант, но у меня не было новых сапог, только грязные. Без сапог давят только Челентано и красивые девушки на винодельческих ярмарках.

Или бывший Президент Грузии — Саакашвили на пару с Ющенко в специальной давильне под традиционные грузинские песни. Хотя Миша там с разными президентами давил, а не только с бывшим президентом Украины:

Сок стекает по специальному желобу в квеври — кувшин такой, закопанный в землю, где бродит. Но это не наш метод. Хотя, когда винограда много, наверное и так можно, но существуют специальные прессы для винограда, разных модификаций.

Винохранилище у грузин выглядит вот так.

Виноград, утомленный солнцем

Лучше, если пресс будет традиционно — деревянный, на крайний случай из нержавейки.При помощи пресса виноград давят обычно с гребнями, что придает вину терпкость и более высокое содержание танинов. Всё, что раздавлено, помещается в такую емкость из пищевого пластика:

Есть и другие бочки, всё зависит от того, сколько винограда.

Мешаем виноград, воду и сахар

На каждый 1кг винограда 0,5 литров воды + сахар на 1л воды 200 -250 г сахара предварительно растворить в теплой воде. Все перемешать в одной посуде. Все это перемешивать 1 раз в день, в течении 7- 10 дней пока не забродит, появится запах вина. Сусло выглядит так:

Долгое время люди не знали, почему всякий сладкий сок, в том числе, и виноградный, превращается в вино, которое опьяняет человека. Естественно, в те времена наука была очень слабо развита, поэтому люди считали, что сок плодов становится опьяняющим вином оттого, что в нем поселяется особый дух. Вот почему вино и было поначалу церемониальным напитком жрецов и знати. А само брожение сока, когда он пенится и мутится, относили к действиям духов. Вину, как напитку, и «винному духу» разные народы давали разные названия. Но за вином, как за напитком, общепринятым стало то название, которое вину дали древние римляне. Они назвали его вином (по-латински — «винум»), производя это слово от слова вис, что означает силу. Под этим названием вино известно теперь повсеместно всем людям. «Винный дух» же у римлян назывался спиритус вини, у немцев — вейнгеист, у арабов — алкоголь. Со временем, вино и все подобные ему опьяняющие напитки, как пиво, мед и т.п. стали называть спupтуозными или спиртным и напитками. Сам процесс брожения, когда выделяются пузырьки газа, приводящие сок в подобие слабого кипения, получил второе название — ферментация, от латинского «fervere» — кипеть.

С течением времени, по мере изучения человеком процесса производства вина и законов природы, суеверие о «винном духе» было разрушено, хотя само выражение сохранилось и носит теперь иносказательный смысл. Примерно в VIII веке алхимики в ходе поисков «философского камня» путем дистилляции уже умели выделять из вина его дух — то вещество, которое придает вину опьяняющее свойство. Это вещество было названо спиртом или алкоголем, и под этими названиями оно известно и ныне. Разбавленный спирт получил сначала свое применение в алхимических опытах, затем в медицине и одно время был известен под названием «вода жизни». Но вследствие каких причин и как образуется во фруктовом соке этот спирт, еще очень долгое время человечеству не было ничего известно, соответственно, и сам процесс приготовления вина был несовершенным и примитивным.

Ждем получение сока

После того, как ягода будет подавлена её нужно оставить в открытой посуде на срок от 3-х до 6-ти дней для открытого брожения. Если хотите получить десертное вино, то оставьте сок для открытого брожения на 5-6 дней. Не забывайте несколько раз в день перемешивать. К концу срока мезга всплывёт. Немного сока можно получить, отжав прессом мезгу. После этого вы должны перелить сок в бутыль. Делается это при помощи шланга.. Вот так выглядит шапка мезги, под которой находится сок:

В процессе брожения — надо прикрывать емкость тканью или марлей. После чего вся жидкость процеживается через сито или марлю. Жмых отделяется от жидкости. Чтобы добыть сок из жмыха, если его много — переваливаете всё это в мешок из-под сахара, подвешиваете на чем-нибудь и при помощи земного притяжения сок стекает в подставленный тазик. Мешок жмакает руками, выжимаем остатки сока.

Наливаем «Маджара» в стеклянные баллоны

Жидкость или как ее еще называют — «Маджара» наливаем в стеклянные баллоны, тщательно вымытые водой и содой. Никаких химикатов, никакого песка — в него могли нагадить кошки. Так выглядят еще грязные баллоны:

«И пыль веков от хари отряхнув…» От хартий то есть… Как там, у Пушкина:

Что еще надо сделать с будущим вином

Всем спасибо за внимание!

Оригинал:  сайт  Algdeusex.ru